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Coto de Galan

Consejos

El corte

1. Herramientas

  • 1. 1 Principales
    • • Cuchillo Jamonero: Largo, y estrecho. De lámina fina, flexible y bien afilado.
    • • Jamonero: Para apoyar bien el jamón y sujetarlo firmemente.
    • • Paño de cocina: Para cubrir el jamón una vez finalizado el corte.
  • 1. 2 Adicionales
    • • Machete o Cuchillo auxiliar de Sierra: De lámina ancha, corta y rígida. Para limpiar la corteza y tocino exterior.
    • • Puntilla: Corta, Fina, y Fuerte. Para separar el hueso del músculo.
    • • Chaira o afilador: Para afilar el cuchillo.

2. Pasos a Seguir:

En caso necesario, limpiar el jamón con un trapo untando en aceite de girasol para eliminar de su corteza el exceso de moho y exudados naturales, resultantes del proceso de secado y maduración que tiene lugar en los secaderos y bodegas.

  • 2. 1 Colocación
    • · Si vamos a tardar menos de 2 días en consumir la pieza:

      Comenzaremos a cortar por la zona principal llamada Maza. Es decir, con la pezuña mirando hacia arriba (quitar coma) como está en el dibujo.
    • · Si vamos a tardar más de 2 días en consumir la pieza:

      Comenzaremos a cortar por la Contra-maza o Babilla, ya que está será la primera zona en secarse. Es decir con la pezuña del jamón mirando hacia abajo.

Comprobamos que el jamón esté bien sujeto en el Jamonero. Para ello mejor fijar primero la parte final del Jamón o Paleta contraria a la pezuña.

Como prevención, la mano que no sostiene el cuchillo estará siempre por detrás del mismo y cortaremos lentamente sin ejercer demasiada fuerza.

El resultado son esas peculiares vetas blancas que nos aportan una aroma y sabor incomparables.

2. 2 Descortezar el Jamón

Si el jamón se va a consumir en poco tiempo, (1 día) se puede pelar entero.

Si no es así, ir limpiando sólo los bordes de la zona que vayamos a consumir en cada ocasión.

De esta manera, evitaremos que se reseque y tendremos siempre el borde limpio y perfilado, muy importante para suprimir los sabores rancios o cortezas.

Extraemos la corteza y tocino exterior uniformemente y en forma de lonchas hasta que comience a aparecer la carne. Pero sin excedernos: hay que dejar una capa del tocino que envuelve al jamón de un dedo aproximadamente para evitar que se reseque.

Estos cortes serán tangenciales por ambos lados y siempre en la misma dirección longitudinal.

2. 3 Cortar

· Si vamos a consumir el jamón en menos de dos días (o necesitamos un corte más vistoso):

Colocamos el jamón con la pezuña mirando hacia arriba (como aparece en el dibujo).

Realizamos una incisión profunda y firme (con el cuchillo auxiliar de sierra o la puntilla) en la parte alta del codillo: unos centímetros por debajo del corvejón, y circular al mismo (Corte auxiliar 5). A partir de esta incisión, realizaremos un corte perpendicular a la pata (línea d-e).

Con esta primera incisión, quitaremos más fácil y uniformemente la corteza y tocino exterior (quitar coma) en forma de lonchas grandes. También aprovecharemos mejor la pieza, pues nos servirá de tope para rematar bien los cortes en dirección al codillo (quitar coma) cuando comencemos a lonchear el jamón.

· Si vamos a consumirlo en un solo día:

Limpiamos la pieza por completo quitando toda la piel y el tocino exterior.

· Si vamos a consumirlo en más de un día:

Limpiamos la pieza conforme vayamos avanzando en el corte.

Cuando cortemos esta zona principal o Maza (A), aconsejamos combinar en cada ración lonchas de esta zona con otras de la punta (C), y del Codillo (D) pues cada zona encierra un sabor distinto.

Al llegar al hueso de la cadera o hueso coxal podemos:

a) Cortar las lonchas más pequeñas alrededor de él, (tratando siempre de igualar la superficie).

b) O bien separar el hueso de la carne con la puntilla o el cuchillo auxiliar de sierra, mediante un *Corte Incisivo alrededor del hueso, para que las lonchas salgan más limpias de esta zona.

*Corte auxiliar 6, si cortamos por la maza, y Corte 1 si estamos cortando por la contra-maza o babilla.

No es imprescindible extraer la rótula o hueso del puente, pero si lo hacemos conseguiremos un corte más recto y paralelo al hueso.

Cuando finalicemos esta parte, damos la vuelta al jamón y empezamos a cortar por el lado de la Contra-maza o Babilla, es. decir, con la pezuña mirando hacia arriba.

2. 4 Conservación del Corte

Cuando dejemos de cortar, y para que no se reseque la superficie de jamón que queda al aire: La cubrimos con algunas de las primeras lonchas de corteza y tocino sustraídas que cambiaremos conforme sea necesario.

2. 5 Máximo Aprovechamiento

La carne más próxima a los huesos, que no puede cortarse en lonchas sino en tiras y trozos irregulares, puede utilizarse como un complemento para realzar numerosos platos o para consumirse en taquitos.

Con el hueso, cortado con sierra en trozos de unos 10 a 12 cm, conseguiremos dar un sabor exquisito a caldos y guisos.

Troceando y congelando los trozos de hueso, evitaremos que el hueso se enrancie.

3. Consejos de Corte

El cuchillo debe desplazarse sin presionar y con un ligero vaivén: bajo suaves movimientos de avance y retroceso a medida que se va desprendiendo la loncha.

Intentaremos cortar con pulso firme y de una sola vez.

Cortes paralelos entre si y continuos, de manera que la superficie quede siempre lo más recta posible, igualándola con cuidado para evitar escalones o adquiera forma arqueada.

La Dirección del corte será uniforme y siguiendo el sentido de las fibras musculares, de la pezuña hacia abajo, (tal como indican las flechas del dibujo).

Pero también cortaremos en sentido inverso para igualar la superficie, o donde nos resulte más adecuado hacerlo así. Por ejemplo: en la zona del codillo, (donde inicialmente hemos realizado un corte perpendicular a la pata *línea d-e) la dirección será hacia la pezuña.

Intentar que el corte sea recto, horizontal y uniforme.

Las lonchas obtenidas deben ser muy finas, ( casi transparentes) abarcando el ancho de la pieza, pero no muy largas, ( 6 o 7 cm cómo máximo) y conservando algo de grasa o tocino, de manera que los bordes de las lonchas tengan un poco de este para que sean más jugosas.

Y olvidar los reparos con respecto a la grasa: El Jamón Ibérico contiene ácidos grasos de tipo oleico, similares a los del aceite de oliva, que nos ayudan a proteger nuestro sistema cardiovascular.

Degustación y Maridaje

1. Degustación

Para apreciar todo su aroma y sabor, el jamón debe consumirse a temperatura ambiente, nunca frío.

La temperatura de consumo ideal estaría entre los 18 y 23º C aproximadamente.

Las lonchas deben ser casi transparentes o muy finas. Cortas pero que abarquen el ancho de la pieza.

Los bordes de las lonchas han de conservar algo de grasa para que estén más jugosas.

Lo mejor es degustarlo sólo o con un poco de pan, (de trigo, muy ligero, o rústicos de miga hueca como el de pagés) con aceite de oliva o tomate.

Como acompañamiento ensalzará el conjunto y potenciará otros sabores y aromas.

2. Maridaje

Es ideal acompañarlo de un buen vino tinto español (con o sin crianza pero suave).

Los blancos secos sin excesiva acidez y con algo de crianza, son también otra recomendación.

Otra opción sería un vino de Jerez, seco y frío.

La cerveza también acompaña bien, tanto al jamón como a los embutidos ibéricos.

Conservación

1. Conservación

Debe conservarse en un lugar seco y ventilado, a temperatura ambiente y estable.

Entre 10º y 15º aproximadamente y con una humedad relativa alrededor del 65% al 75 %.

Recomendamos cortar sólo lo que vayamos a consumir al momento. Pero si este no ha sido el caso, envolverlo en un papel parafinado o film transparente para evitar el contacto con el aire.

Para que la parte del jamón que queda al aire una vez cortado no se reseque, cubrir el corte con algunos de los trozos gruesos de grasa y corteza del mismo jamón y poner encima un paño de cocina transpirable.

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