El Jamón

Desde Coto de Galán en el inicio del curso hemos pensado que os vamos a intentar explicar que es un jamón ibérico, ya que todos creemos saberlo, pero hay muchas partes de las que desconocemos y podemos aprender.

El jamón ibérico viene de las patas traseras del cerdo ibérico, procede de la raza del cerdo ibérico, admitiéndose como mínimo un 50% de pureza.

Una de las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad deriva de la pureza de la raza de los animales.

Se crían en libertad en las dehesas donde ellos pueden moverse a sus anchas, realizan ejercicio físico, ya que por su alimentación en época de montanera requiere que se muevan para comer.

El jamón ibérico se cría como hemos dicho en la dehesa, su alimentación está basa en hiervas y piensos (cereales y leguminosas) y en periodo de montanera están de 3 a 4 meses entre noviembre y marzo alimentándose de bellotas y pastos, alcanzando así el peso óptimo para ser sacrificado.

Para asegurar la calidad del jamón y así poder evitar los fraudes al consumidor por su falta de conocimiento, algunas regiones junto con el Ministerio de Agricultura en España han creado las denominaciones de Origen. Las cuales exigen y controlan los jamones ibéricos para que cumplan determinadas características para poder llevar su sello de Calidad.

Este proceso de supervisión es llevado a acabo por el consejo regulador de la denominación de origen. Si es cierto que  eleva el precio del producto pero se asegura una garantía y calidad.

No todos los jamones pertenecen a la D.O hay muchos que aún siendo de muy buena calidad y estar en zonas propicias para la cría el fabricante decide no pertenecer a ellos.

El jamón de pata negra como lo conocemos particularmente se refiere al color de la pezuña del animal, el color es debido a la queratina del animal, lo que debemos fijarnos es en que en las vitolas nos ponga jamón ibérico de bellota.

Colaboramos con la presentación del nuevo Aston Martin DB11

Hemos colaborado con Cars Gallery en la presentación del nuevo deportivo de la prestigiosa marca británica Aston Martin, el espectacular DB11. El evento se llevo a cabo en la Torre dels Lleons -Barcelona- con la presencia de más de 100 exclusivos invitados, así como de los medios de comunicación. Una vez más, Coto de Galán estuvo presente ofreciendo una degustación de nuestro jamón Gran Reserva.

Coto de GalánAston Martin DB11

El jamón ibérico abre nuevos mercados

LAS CIFRAS DE EXPORTACIONES DEL ÚLTIMO EJERCICIO HAN SIDO NOTABLES, PERO EL 80 % SE DESTINA A LA UE. ES NECESARIO IR MÁS ALLÁ, A EEUU Y PAÍSES EMERGENTES.

2015 se puede calificar de excelente para los productores de ibéricos. Durante los tres primeros trimestres del año 2015 las exportaciones aumentaron un 25%, de 15.000 toneladas en el ejercicio anterior a 20.000 toneladas, tal y como publican los datos de la Oficina de Exportación de la Carne de España (OECE). Además, el valor de las exportaciones de jamones así como de paletillas curadas ha sido de casi 300 millones de euros durante los nueve primeros meses de 2015.

La UE ocupa el 80% de nuestras exportaciones, sobre todo Portugal, Francia, Alemania y Reino Unido. El jamón ibérico se va haciendo un hueco importante tanto en los EEUU como en China, donde cada vez es más apreciado. En estos países, como es bien sabido, ha habido que luchar contra trabas burocráticas y sanitarias que han limitado la exportación. Sirva como ejemplo que a China sólo se pueden mandar productos de jamón deshuesado, requisito que se está intentando cambiar.

El problema es más grave aún en Rusia, un mercado ideal para expandir los productos ibéricos dada la popularidad que tienen allí, sobre todo entre los turistas que visitan nuestro país. Sin embargo, las sanciones impuestas por la Federación Rusa a productos agrícolas y ganaderos de la UE han puesto freno a esta expansión.

Las acciones comerciales como las emprendidas por el ICEX tanto en Italia como en EEUU a lo largo del pasado 2015, deben hacer de trampolín para que nuestros productores se hagan hueco en estos mercados en crecimiento. De momento, las ventas en China y EEUU solamente suponen un 3% del total.

Fuente: www.expansion.com

Ligera recuperación en el consumo de jamón

El jamón ibérico ha vuelto a ser uno de los protagonistas indiscutibles en las pasadas fiestas navideñas y así lo conforma la presidenta de la Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico (AECERIBER), Lucía Maesso, que confirma que el sector vive “una ligera recuperación en el consumo y las ventas con respecto al año pasado”. Y ello, pese a la patada de la Organización Mundial de la Salud.

Lucía Maesso, Aeceriber

Lucía Maesso.

Según la Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto, Feagas, Maesso recibió ese informe con “indignación”, pues mete “todo en el mismo saco”. “¿Qué más sano puede ser un producto cuya elaboración pasa simplemente por la salazón y una curación natural?”, se pregunta antes de incidir en el carácter “completamente saludable” de un producto que, como en el caso de los animales que cría, se va generando “en régimen de montanera y sus grasas son monoinsaturadas”.

Maesso es una acérrima “defensora de la raza pura” que cría desde hace 28 años en terrenos de Fuente del Arco (Badajoz), en régimen extensivo y al aire libre. “Con 17 años dejé de estudiar y me fui al campo a trabajar con mi padre”, recuerda. Luego se formaría como perito agrícola para entrar en el seis por ciento de los productores de cerdo ibérico puro y hacer de ello “no un trabajo, sino una forma de vida”.

Entre las muchas tareas diarias que requiere su explotación, -comidas; revisión de aguas y de cabezas; control de partos, pesos y destetes; identificación de lechones; castraciones y puntuales campañas de vacunaciones-, Maesso saca tiempo para la oficina y AECERIBER.

Ese trabajo más burocrático y a menudo menos gratificante le ha permitido alcanzar uno de sus grandes sueños como ha sido el ver aprobada una norma que obliga a reflejar en el etiquetado el porcentaje racial del producto. “Era competencia desleal que los productores de razas cruzadas y que tienen muchos menores costes utilizaran los mismos etiquetados que el productor de cerdo cien por cien ibérico”, dice, antes de añadir que “es fundamental para el conocimiento del consumidor”.

Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano

El jamón ibérico

Es el jamón que procede del cerdo ibérico (variedad que tienden a tener el color negro, de ahí el nombre de “Pata negra”, con poco pelaje y hocico largo), una especie mediterránea especialmente seleccionada para aprovechar al máximo las diferentes cualidades y características de los alcornoques y las dehesas de encinas, donde tradicional y habitualmente pastorean esta variedad de cerdos.

Cuentan con la capacidad de acumular grasas bajo la piel e infiltrarla bajo los músculos, capacidad que le otorga esa característica veta blanca, propia de este tipo de jamones.

Nos podemos encontrar con diferentes variedades de jamón ibérico, que se diferencian del alimento consumido por el animal (dado que, en función de la raza, todas estas variedades provienen del cerdo ibérico):

  • Jamón ibérico de bellota: proviene de cerdo ibérico alimentario de bellotas y pastos naturales.
  • Jamón ibérico de recebo: proviene de cerdo ibérico alimentado con bellotas, pastos y piensos.
  • Jamón ibérico de cebo: proviene de cerdo ibérico alimentado de pastos naturales y piensos.
  • Jamón ibérico de cebo de campo: proviene de cerdo ibérico alimentado de pastos naturales y piensos en terrenos al aire libre.

El jamón blanco

Es una de las variedades generalmente más consumidas, sobretodo por su precio más económico. Básicamente consisten en todos aquellos jamones que no proceden del cerdo ibérico, por lo que sus cualidades organolépticas son algo diferentes –y menores- al que nos aporta el jamón ibérico en sus diferentes variedades.

Provienen de razas de cerdos blancos como la Pietrain, Duroc, Landrace y Large White.

Dentro del propio jamón blanco podemos distinguir:

  • Jamón serrano: proviene de cerdos de capa blanca, criados de manera intensiva y alimentados con piensos, y un tiempo mínimo de curación de 7 meses, en clima frío y seco de la sierra.
  • Jamón curado: proviene de cerdos de capa blanca, criados en régimen intensivo, alimentados con piensos.

¿Cómo diferenciarlos?

Cuando vayas a comprar un jamón ibérico o un jamón serrano debes tener en cuenta los siguientes consejos para diferenciarlos fácilmente:

  • Etiqueta: en ella se indica la categoría del producto (nombre del producto, raza del animal y alimentación) y la garantía de calidad (si dicho producto se encuentra certificado, y por qué organismo de control ha sido certificado).
  • Certificados de calidad: aunque esta información la encontramos en la etiqueta, determinados jamones ibéricos pueden contar con otros certificados de calidad en función de las denominaciones de origen protegidas de jamón ibérico existentes en nuestro país.

Fuente: Natursan

Clasificaciones de jamón ibérico

En unas fechas tan cercanas a las fiestas de Navidad, Año Nuevo y Reyes, queremos recordar a los consumidores la descripción sobre uno de nuestros productos estrella, el jamón ibérico, asi como las diferentes clasificaciones que existen del mismo. A tal efecto -y para no herir susceptibildiades de la fuente de información- pueden clickar directamente en Wikipeda. Feliz Navidad y Prospero Año Nuevo!

Bodegón

Las bondades alimenticias del jamón ibérico

A raiz de las noticias que han salido publicadas en algunos medios, referente a la calificación por parte de la OMS sobre los posibles efectos negativos para la salud que pueden causar los productos cárnicos, queremos dejar clara nuestra postura redirigiendo nuestro blog a un articulo que ha salido publicado en El Mundo y en el que habla de las bondades para la salud de comer jamón iberico de calidad. No hay nada más que añadir!

Encinar con cerdos

Colaborador del 47 Voll-Damm Festival Internacional de Jazz de Barcelona

Este año nos estrenamos como colaborador del 47 Voll-Damm Festival Internacional de Jazz de Barcelona, organizado por The Project, el más prestigioso del pais y uno de los más longevos, tanto por ediciones como por duración -esta temporada va del 26 de Septiembre con la inauguración del festival a cargo de Diana Krall, hasta el 11 de Diciembre con La Locomotora Negra-.IMG_2442IMG_2445